潜心研究乡村美食成就“大厨梦”

——记 “羊城工匠杯”从化乡村粤菜美食烹饪大赛金奖获奖者戚杨军

从化北部山区良口镇山清水秀，得天独厚的地理位置孕育独特的乡村优质食材，成就“美食之乡”的美名。戚杨军，一个土生土长的“乡村厨师”，通过潜心研究地方特色美食，成就了自己的“大厨梦”。最近，他烹饪的“黄皮干焖猪手”和“手工艾叶糯米糍”获得了2019年“羊城工匠杯”从化乡村粤菜美食烹饪大赛金奖，他本人更获得由广州市总工会颁发的“羊城工匠”称号。

 

从门外汉到乡村美食领军人

戚杨军是良口人，今年40岁不到，却已是乡下人家、森古农庄、涧涧单单三家餐饮公司的总厨，成为了良口美食的领军人物之一。

说到为什么会选择涉足美食行业，戚杨军说：“自己家境贫苦，刚出来社会没什么经验，不知干哪一行。十多年前，良明村口105国道的乡村美食店成行成市，热闹非凡，加上自己对饮食行业有些兴趣，于是就入行了。”

刚入行的时候，戚杨军在良口的小酒楼从学徒做起，做过打荷、砧板、候锅等活。2002年，戚杨军进入碧水湾酒店工作。在碧水湾工作的三年里，戚杨军跟着酒店的厨师学习，积累经验，为日后成为大厨奠定了很好的基础。离开碧水湾酒店后，他又辗转多个餐饮企业，十几年来一直干餐饮行业到如今。“炒菜简单，但炒好菜很难。”戚杨军从刚入门的“门外汉”到熟手厨师，花了5年时间。“从最开始打荷入手，看师傅是怎么炒菜的，怎么摆碟上菜，初步了解厨房运作；后来又做水台做刀工师，学习食材怎么切，如何进行前期加工；最后才拿起锅炒菜，学习煎炸焖炖各种烹饪方法，再到抛锅。抛锅看起来简单，但做起来其实很难，除了要花心思去学习技巧，还要花很多的时间去练习。”现在，戚杨军已经从一个饮食学徒成长为乡村大厨，并成为涧涧单单餐饮公司的合伙人。

寻找特色食材烹调乡村美食

良口镇的原生态环境，造就了这里很多新鲜地道的食材，做好良口美食就有了基础。戚杨军认为，只有用本地的食材，才能做出本地的特色。他说：“很多游客从广州过来，都喜欢吃有特色的农家美食，例如紫苏炒山坑螺、流溪河鱼仔、酿豆腐这些地道的农家菜，都是必点菜式。”单在今年国庆假期，戚杨军所在的涧涧单单餐饮就卖出了500多斤鱼仔。

从业近20年，戚杨军认为自己做得最成功是在乡下人家餐饮做的牛蹄汤。选用的是新鲜的黄牛牛蹄，往往这道菜很多客人来都是吃一份，打包一份。但后来因为货源紧张的关系，来货都是冷冻的黄牛牛蹄，这样就不能保证菜品的质量了。没有新鲜食材，戚杨军索性取消了这道畅销的“拿手好菜”。“烹饪最讲究原料的新鲜，金杯银杯不及食客的口碑。”戚杨军说。

为了备战今年的烹饪大赛，戚杨军也下了一番苦功夫。他联合乡下人家、森古农庄、涧涧单单等三家餐饮企业的大厨一同研发了“黄皮干焖猪手”这个菜式。在一开始选用食材时，戚杨军和他的团队遇到一个难题：在从化特有的水果中，怎么才能找到一年四季都有的水果，还要与猪手的味道最搭？他们试过荔枝干、火龙果、百香果、芒果等应季水果和猪手一起焖制，前前后后尝试了十多次，但味道都不合意。最后，他们找到了和猪手的完美搭配——黄皮干。“黄皮只在夏季盛产，但用新鲜的黄皮却又不行，而黄皮干一年四季都会有，保证这道菜不会断供。”戚杨军说，“黄皮酸酸甜甜，配合着猪手吃，是一道开胃的美食，而且黄皮具有化痰止咳的疗效，猪手寓意‘发财就手’，菜品既健康美味又好意头，深得食客喜爱。”就是这一道简单又不失本土特色的地道菜肴，让戚杨军在比赛中脱颖而出。

潜心专研助力乡村旅游

良口镇是从化北部绿色重镇，也是旅游的主战场。近年来良口镇以生态旅游为立镇之本，在流溪温泉的带动下，区内聚集了从都温泉庄园、碧水湾温泉度假区、卓思道温泉酒店等一大批高端酒店群，以及生态设计小镇、香港赛马会从化马场等新兴旅游项目，来良口镇参观旅游的外地游客越来越多。“如何给外地游客留下深刻的印象？做好特色菜至关重要。” 戚杨军说，这也是他坚持做特色家乡菜的原因。

现在良口大大小小的农庄有300多家，大家“各自为政”，厨师水平良莠不齐，很难保证粤菜的出品，于是，戚杨军顺理成章地当上了良口餐饮企业的“领头羊”，负责统筹策划每间餐饮酒店的运作和菜品研发，并团结了良口镇的餐饮厨师，一起谋划良口饮食行业的发展。大厨聚集在一起，就有了凝聚力，这不仅解决了人才问题，还可以把菜式做得更加标准化，保证每道菜式的出品质量。“标准化就是把品质做好，例如黄瓜炒猪肉，今天来吃，黄瓜脆猪肉爽，明天来吃也是黄瓜脆猪肉爽。不存在今天盐放多了，或者明天猪肉放少了的情况。”戚杨军说。

入行近20年，戚杨军也曾经有想过放弃的念头。每逢节假日，就是他最忙的时候，每年的大年三十到大年初一不能和家人吃上一顿团圆饭，让他总觉得对家人有所亏欠。但是每次有新菜品的想法时，他又会埋头苦干、潜心钻研，希望客人每一次来到都能有惊喜。 “做菜靠坚持，坚持自己的品质，坚持做自己的品牌，才有今天的成绩。” 戚杨军说，正是这坚持不懈、刻苦专研，让他成为了一名乡村大厨、羊城工匠。